fbpx

Kokkikerho

Kokkikerho

Viime keväänä, eräänä sateisena päivänä Kreetalla, juttelin muutaman matkalaisemme kanssa, jotka kertoivat perustaneensa ryhmän kreetalaisen keittiön ympärille. He kokoontuvat toistensa luona ja laittavat yhdessä ruokaa ja kaivavat ohjeet minun keittokirjastani. Satuin sitten toivomaan, että voisimme vaikka kerran laittaa ruokaa yhdessä vaikka Nokialla. Noh, se päivä koitti, vaikka vain osa porukasta pääsi mukaan.

Kokoonnuimme Kuloveden rannalla sijaitsevassa iki-ihanassa Knuutilan kartanossa, paremminkin sen aittahotellissa, jonka tilava keittiö on majoittujien käytössä. Ruokasaliinkin mahtuisi varmaan parikymmentä. Knuutila on Nokian kaupungin omistama, Siuro-seuran hyvin hoitama kaupunkilaisten olohuone suurine puistomaisine pihoineen ja tilavine juhlahuoneistoineen. Aittahotellissa on kahdeksan huonetta.

Päätimme valmistaa kolme sellaista ruokaa, joissa kreetalaisen keittiön perusasiat tulisivat helposti opittua. Purjojahní opettaa vihannesmuhennosten perusasiat ja sen miten hienostuneen makeaa purjo voikaan olla! Paputsákia eli käännettynä pohjalliset neuvoo munakoison käsittelyn ja antaa perusreseptit sekä jauhelihakastikkeeseen että tomaattikastikkeeseen. Samalla jauhelihakastikkeen reseptillä hoitelee suvereenisti myöhemmin vaikka musakán tai sen voi kumota pastan päälle tai upottaa pastan kanssa makaronilaatikkoon tai täyttää paprikat. Ihan noin vaan muutaman käyttökohteen mainitakseni. Munakoisokääryleet taas opettivat jauhelihataikinan maustamisen. Samalla reseptillä voi valmistaa myös lihapullat tai murekkeen.

Kreetalainen keittiö on myös kustannustehokas. Ostoslistallamme oli purjo, muutama sipuli, perunoita, persiljaa, vähän fetaa, puoli kiloa jauhelihaa, kolme munakoisoa, tomaattimurskaa, juustoraastetta ja rasia kirsikkatomaatteja.  Tarvitaan toki jokaisen kreetalaisen keittiön perusvarustusta, eli oliiviöljyä, suolaa, pippuria, kanelia, tilkka romeikoa ja vähän rakia tuomaan kokeille uskallusta. Ja patoja ja pannuja.

Kaunis ja lämmin kesäilta houkutti kantamaan ruuat pihalle raskaassa lastissa olleiden omenapuiden alle. Jälkiruuaksi kumosimme kulhoihin hieman mysliä, sen päälle jugurttia, nurkan marjapensaasta muutama mustaherukan marja ja hunnutimme koko komeuden kreetalaisella hunajalla!

Knuutilan ovet ovat avoinna ottamaan vastaan muitakin ruuanlaittoporukoita!

Tästä sen kirjan saa…
Purjo hikistyy kattilassa makeaksi ja tomaattikastike porisee
Purjo hikistyy kattilassa makeaksi ja tomaattikastike porisee
Miten yksinkertainen voikin olla näin hyvää!
Täss ä on purjomuhennos valmiina
Pehmeiksi paistetut munakoisosiivut kääräistään jauhelihatangon ympäri rullaksi
Pehmeiksi paistetut munakoisosiivut kääräistään jauhelihatangon ympäri rullalle
Munakoisokääryleet valmiina
Ja tällaista siitä tuli
Nopea jälkiruoka myslistä, jugurtista, marjoista ja hunajasta
Nopea jälkiruoka myslistä, jogurtista, marjoista ja hunajasta
Yli satavuotias aitta on tyylikkäinä majoitustiloina
Aittahotellissa on kahdeksan huonetta
Kulovesi virtaa Knuutilan suuren piha-alueen reunalla ja muuttuu Kokemäenjoeksi
Knuutilan peltojen takana virtaa Kulovesi

Cicero häärii keittiössäni

Kikhernepyörykät

 

Kikherne, cicer arietinum latinaksi, kreikaksi revithia, on antanut nimen myös Cicerolle.  Ciceron suku joko viljeli tai kauppasi niitä tai sitten heidän nenillään kasvoi pieni kikero, nysty, syylä.

Lukijoiden pyynnöstä annan kikhernepyöryköiden reseptin, tämä kun sopivasti liittyy tähän vuodenaikaan, jolloin paastoajatukset ja ruuat  pyörivät ortodoksien mielessä. Niin, ne ortodoksiset paastot ovat säilyttäneet Kreikassa nämä iki-ihanat vegaanireseptit, paaston aikana kun ei nautittu selkärankaisesta eläinkunnasta peräisin olevaa.

Tämä alla oleva resepti on Paroksen saarelta. Se voisi myös olla Kreetalta, mutta matkustetaan nyt Parokselle, jossa tavallisena sunnuntairuokana ovat olleet uunissa kypsennetyt kikehernepadat. Niiden kyljessä voi olla lihaa tai sitten se kypsennetään erikseen, mutta kikehernevuoka on itseoikeutettua sunnuntairuokaa. Vamosissakin Nikos ja Lola tätä valmistavat väliin illanistujaisten ylimääräisenä numerona. (Ai että miten niihin pääsisi mukaan?  Viikon matkojen loppuhuipennuksena on aina jonkinlainen illanistujainen.) Parhaimmillaan kikherneet ovat silloin kun ne ovat saaneet kypsyä ulkouunissa. Jos niitä jäisi yli, mitä ei ole koskaan tapahtunut, voisi siitä saada sopivan maanantairuuan.

Kreetalainen anoppini opetti minulle saman kierrätysajatuksen /tuunauksen periaatteen: kun kikhernesopasta  jäi kattilan pohjalle liru, hyödynsi hän sen lisäämällä nestettä ja keittämällä siitä seuraavana päivänä risoton. Jos risottoa jäi yli, muusasi hän sen, lisäsi korppujauhoja, munaa ja rosmariinia ja paistoi pyöryköitä illan mezeiksi.

Mutta Paroksella aloitetaan uunikikherneistä.  Niiden lisäksi tarvitaan paljon tilliä, persiljaa ja kevätsipulia sekä minttua, hiukan pähkinöitä tai manteleita tai siemeniä, korppujauhoja tai eilisen leivän kuivahtanutta sydäntä. Tarjolle kasviskastike. Näin se on täydellinen vegaaniateria. Helppo, edullinen ja nopea. Minä paistoin omani uunissa. Sain noin 15 kappaletta.

Pyöryköihin
  • 1 rasia/tölkki kypsiä kikherneitä
  • 1 dl pähkinämurskaa
  • 1 iso sipuli hienonnettuna
  • 1-2 kevätsipulia silputtuna
  • 1 dl tuoretta tai pakastettua tilliä
  • 1 dl tuoretta tai pakastettua persiljaa
  • 1 dl tuoretta (pipar)minttua tai 2 rkl kuivaa
  • 0,5-1 dl korppujauhoja
  • suolaa, pippuria

Valutin kikherneistä liemen (toiseen astiaan) ja survaisin ne soseeksi. Jouduin lisäämään pari tilkkaa lientä, jotta survin toimi. Keräsin kaikki aineet kulhoon korppujauhoja lukuun ottamatta ja vaivasin taikinaa, joka osoittautui hieman kosteaksi. Lisäsin 2 rkl korppujauhoja ja hiukan suolaa ja vaivasin taas, kuten olen kreetalaisten rouvien nähnyt pyörykkätaikinoitaan vaivaavan. Annoin massan seistä sen aikaan kun uuni lämpeni 200 C asteeseen ja pyöräytin sitten massan pulliksi. Litistin niitä hiukan ja asettelin uunipellille. Ne paistuivat vartissa kullanruskeiksi. Vahva tillin tuoksu täytti keittiön!

Näiden viereen kuuluu kastike, joka voi olla jugurttia, creme fraichea, majoneesia, tsatsikia, smetanaa tms.  Jos haluat vegaanisen, valmista vaikka tomaattisalsa tai käytä valmista hapanimelää chilikastiketta, kuten minä tein. Huomasin myös etikkaisten makujen raikastavan pullia oikein sopivasti. Kurkkurelish sopii varmasti, hillosipulit, etikkakurkut..

Tomaattisalsa:

Ota 2-3 oikein kypsää tomaattia, tee niihin viilto ja purista neste kulhoon,  kuutioi tomaatin malto ja lisää se, pilko hiukan valkosipulia, lisää  hiukan persiljaa, suolaa ja balsamicoa, loraus oliiviöljyä ja sekoita.  Anna makujen tasaantua sen aikaa kun pyörykät kypsyvät.

 

Viime maanantaina oli Kathará Devtéra, puhdas maanantai, jolloin ruokavalio oli siivottu puhtaaksi lihasta ja maitotuotteista. Kala kuuluu silloin olennaisena osana tarjottaviin, samoin muut merelliset herkut, laganaleipä, mätitahnat, lupiniat, keltaiset isot lituskat herneet, etikkaiset vihannekset, lämpimät salaatit, juomana viiniä, ouzoa, rakia. Keittiössä seisomista vältetään ja mieluummin mennään ulos niityille ottamaan vastaan kevättä, grillataan meren elukoita ja lennätetään leijoja.

Paasto tarkoittaa pidättäytymistä selkärankaisista elämistä peräisin olevista tuotteista. Ei siis kanaa, ei munaa, ei lammasta, vuohta, ei juustoja, ei nautaa, sikaa, ei siipikarjaa, mutta kalaa, mustekaloja, vihanneksia, juureksia, hedelmiä, pähkinöitä, etanoita ja muita kuorellisia, ja kaiken saa valmistaa runsaassa oliiviöljyssä. Tavernoissakin tapaa olla ylimääräinen paastoruokien lista.

Meidän pohjoiseurooppalaiset esi-isämme myivät kuivatut turskat tänne Välimeren paastoaville kansoille,  turska kun vähärasvaisina suolattuna kapakalana säilyi hyvin. Silli oli paljon hankalampi vientituote, se piti säilöä tynnyreihin, jotka hajosivat, kun niitä vieritettiin laivaan ja laivasta pois.

Paasto päättyy pääsiäiseen, jonne on 46 päivän matka. Viimeinen viikko, piinaviikko, tai megáli evdomada, ollaan vielä niukemmalla ravinnolla, varsinkin pitkäperjantai. Mutta pääsiäislauantaina piina päättyy ja alkaa ylösnousemuksen riemu, puolita öin istutaan ruokapöytään ja aletaan nauttia kaikkea sitä mikä oli rajoitettua. Ai, miten hyvältä se silloin maistuukaan!

 

Sitten kun haluat tulla Kreetalle opettelemaan kreetlaisen keittiön herkkuja, osallistu  silloin Lazy Day-päivään Vamosissa! Emme vietä päivää tunkkaisessa keittiössä vaan ulkona joko suurten tammien alla tai sitten kesäkeittiössä vanhassa raunioituneessa oliviipuristamossa.  Viikon matkoillakin on sivujuonteena aina tutustuminen kreetalaiseen keittiöön.

Jos sinulla ei vielä ole kreetalaista keittokirjaa, löydät sen täältä. Siitä tuli juuri kolmas painos, kansi on nyt raikas ja värikäs kuin kreetalainen kevät!

Kreetan makea menneisyys Candylandina

Opaskirjan teko on edennyt. Reitit, kaikkiaan 14, ovat valmiina, samoin hakemistot. Ne on oikoluettu, kartat tehty ja kuvat valittu. Paraikaa askartelen saaren historian parissa ja siitäkin on jo suurin osa valmiina.

Kirjahyllyni pursuaa kohta nejänkymmenen vuoden aikana hankittuja Kreetan opaskirjoja. Ne tuntuvat  toistavan samoja myyttejä ja tarinoita, lainaavat niitä toinen toisiltaan ja parantelevat hiukan. Kun harvoin löydän jotain muuta kuin tuttua ympäripyöreää jargonia, riemastun. Tykkään kaivautua pintaa syvemmälle, etsiä asioita, joita muut eivät joko ymmärrä tai viitsi etsiä. Näillä kaivauksillani pysähdyin taas kerran ihmettelemään saaren sokerihistoriaa.

Luin Adam Hopkinsin mainiota kirjaa ´Crete, its past, present and people´ vuodelta 1977. Olin tehnyt sen sivulle joskus 80-luvulla merkinnän arabivalloituksen kohdalle  ”qand = arabiaa = sokeriruoko”. Saraseenit, siis merirosvoilusta toimeentulonsa hankkineet, Cordobasta ulospaiskatut käsityöläiset, olivat ensin yrittäneet asettua Alexandriaan, jossa sokeriruoko mainiosti viihtyy. Heidät kuitenkin karkotettiin sieltäkin ja he päättivät ottaa haltuunsa Kreetan, jonka tunsivat jo aikaisemmilta ryöstöretkiltään. He ottivat saarta haltuunsa ilmeisesti pala palalta alkaen vuodesta 824. Makeaan makuun miellyttyään he lienevät perustaneet pieniä sokeriruokoviljelmiä saaren rannikoille paikkoihin, joissa oli makeaa vettä, siis jokisuistoihin. Sokeri oli arvokas kauppatavara, harvinainen, ja siihen suhtauduttiin kuin lääkkeeseen. Sen uskottiin parantavan monia sairauksia ja siihen olivat mieltyneet myös haaremien naiset. Varsinaista luksustavaraa siis, joka takasi hyvät voitot.

Kaivoin esiin kirjahyllystäni Helena Hallenberigin ja Irmeli Perhon kirjoittaman kirjan Ruokakulttuuri islamin maissa, kun muistin sen aiemmin herättäneen minussa kysymyksiä. Kirja kertoi muslimien osanneen 800-luvulla eristää sokeria mahlasta, jota sokeriruo´osta saatiin. Kidesokeria valmistaneita sokeritehtaita perustettiin mm. Egyptiin ja Sisiliaan. ” Sana sokeriruoko tulee moniin kieliin arabiasta, sillä arabian ruokoa tarkoittava sana qana siirtyi englantiin (cane) ja ranaskaan (canne). Sana sokeri on tullut useimpiin Euroopan kieliin sanskritin sanasta sarkara arabian (sukkar) kautta.  Lainasana on myös kandisokeri, sillä persian qand tarkoitti palasokeria, ja siitä saatiin ruskean suurikiteisen ruokosokerin nimi moniin kieliin: ranskan candi, italian (zucchero) candi(to), espanjan azúcar cande ja saksan Kandis.”

Kirjoittaessani kirjaani Viisaan syömisen lähteillä – kreetalaisen keittiön salaisuudet, olin törmännyt monesta lähteestä peräisin olleisiin tiedon fragmentteihin, joissa viitattiin Kreetan menneisyyteen sokerinvalmistuskeskuksena. En oikein tahtonut noita lähteitä uskoa, varsinkaan kun kreikkalaiset lähteet vaikenevat asiasta ja väittävät, että saaren venetsialainen nimi Candia on johdettu arabialaisaikaisesta sanasta Handaka.  Venetsialaisethan ostivat saaren vuonna 1204.  Olin myös törmännyt keskiaikaiseen runoon, jonka ristiretkiin osallistunut Matthew Paris oli kirjoittanut. Siinä hän kuvaa purjehdusmatkaa Kreetan rannikolla seuraavasti:

Then saileth we forthe on our right hand,
And come to the Ile of Candy land.
And cite ther was not ferr us fra,
That men callen Cananea: And fifty mile that cite fro,
Is another that hight Retimo.
And from thennes milez fifty,
is the chef cite of alle Candy,
And Candy the cite men calles,
A faire town, and stron of valles.
there groeth alle the Malvesy,
That men have in Christianity.
Matthew Paris, (kuollut 1259) Jerusalem Expedition.

Vapaasti käännettynä: Sitten me purjehdimme oikealle, ja tulimme Sokerisaarelle (Candy Land), eikä ollut kaukana se paikka, jota kutsutaan Haniaksi. Ja siitä viidenkymmenen (meri)mailin päässä on toinen kaupunki jonka nimi on Retimo, ja siitä viisikymmentä on pääpaikka nimeltä Candy. Candyksi sitä kutsutaan, ihan hieno kaupunki, siellä kasvaa kaikki malvasia(viini), joka kristikunnassa on.

Tuon runon Candy siis on sama kuin Candia, joka taas oli Iraklion ja koko saaren nimi venetsialaiseen aikaan. Sokeriin se siis viittaa.

Kun vuonna 2011 olin ostanut yllämainitun islamin ruokakulttuurista kertovan kirjan, olin myös ottanut yhteyttä Hallenbergiin ja kysynyt häneltä, oliko mahdollista, että Kreetalla on ollut makea menneisyys. Hän vastasi laittamalla linkin sokeriteollisuuden historiasta kertovaan kirjaan (J. H. Galloway, The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from Its Origins to 1914). Se kertoo sokeriteollisuuden alkaneen 700 – 800-luvulla Välimeren saarilla, erityisesti Kyproksella ja Kreetalla. Sokeriteollisuus sai uutta potkua venetsialaisten saavuttua. Nämä tehostivat viljelyä käyttämällä runsaasti orjatyövoimaa, ts. useimmiten sotavankeja. Sokerikauppa kukoisti aina noin vuoteen 1570 saakka, jonka jälkeen se kuihtui lähes kokonaan seuraavan kolmenkymmenen vuoden kuluessa. Syynä oli halpa Brasiliasta saatu sokeri. Siellä ruoko kasvoi täyteen mittaansa ja työvoima oli halvempaa.

Jäin sitten miettimään miten tämä Candyland-menneisyys näkyy saarella. Pastelli-makeiset, ne pähkinätangot, joissa on hunajaa ja kandeerattua sokeria, nougat-tangot, kandeeratut hedelmät, joita edelleenkin valmistetaan,  ne nyt ainakin ovat jälkiä menneisyydestä. Ja Dansukker pakkaa edelleenkin pieniin laatikoihin Kandisukkeria, ruskeaa isokiteistä sokeria. Kandisukker oli muuten kuningas Vaasan perheessä riitojen aihe, isä kirjoitti tyttärelleen kirjeen, jossa pyysi tätä välttämään sokerin syöntiä. Tuohon aikaan sokeria pidettiin lääkkeenä ja terveystuotteena, joten kuningas oli tässä asiassa toisinajattelija.

Minua kuitenkin ihmetytti se, että sokeriruoko tuntuu tyystin kadonneen niin Kreetalta kuin pohjoisemmastakin Kreikkaa, jossa sitä viljeltiin vielä 1960-luvulla. Jos sitä kerran on joskus viljelty, luulisi siitä nyt edes jokunen karkulainen löytyvän. Tunnen sokeriruo´on hyvin Egyptin-vuosiltani, olen pureskellut sitä, juonut sen mehua, asunut sokeriruokopellon vierellä.

Entäs nyt? Kertoisimmeko saaren matkailuviranomaisille, että saarella on mahtava menneisyys Candylandina, olisi varmaan aika elvyttää se! Lapset tykkäisivät, jos lomasaaren nimi olisikin Karkkisaari, sokeriteollisuus tykkäisi vielä enemmän, ja matkailuväki voisi alkaa rakentaa uutta brändiä. Saaren vientituotteet oliiviöljy ja viini saavat karkit rinnalleen! Varsinainen terveystuote!

Jos kiinnosut enemmän Kreetasta, niin käy pienessä kirjapuodissani.

Siellä on tarjolla sekä Kreetalainen keittokirja

että tarinoita eletystä elämästä nimeltä Pyhät pässit ja muita faabeleita.

Opaskirja Kreetasta on työn alla, valmistunee kevään aikana.

 

Esaun rokkaa vai linssikeittoa?

Keittiön pöydällä on muutaman päivän lojunut pari kreikankielistä kirjaa, Septuaginta ja Aglaia Kremézin Sintages kai istories gia mageires me anisihies/Reseptejä ja tarinoita rauhattomille kokeille. Olen etsinyt Septuagintasta (se on kreikankielinen Vanha Testamentti) kohdan, jossa Esau myy esikoisoikeutensa Jaakobille lautasellisesta rokkaa (vanha käännös). Uudempi suomenkielinen käännös puhuu papukeitosta, mutta kreikankielinen mainitsee sanan φακου, linssit. ”Sitten Jaakob antoi hänelle leipää ja papukeittoa, ja Esau söi ja joi, nousi ja meni tiehensä”. (I. Moos.25:27-34)

Linssit ovat olleet ihmisravintoa jo 11 000 vuotta Lähi-Idässä. Pavut saapuivat Eurooppaan vasta viitisen sataa vuotta sitten Kolumbuksen löytöretkien myötä Uudesta Maailmasta.  Linssillä on tosin Suomen kielessä monta muutakin nimeä, mm. virvilä, kylvövirvilä ja rokkalinssi. Hm. Härkäpapu ja kikherne ovat nekin olleet Välimeren kansojen ravintoa jo ainakin 8000 vuotta.

Kremézi kertoo kirjassaan palkokasvien keskeisestä merkityksestä roomalaisessa keittiössä. Hän manitsee, että roomalaisilla oli sanonta, jonka mukaan viisaan viisaus tulee esiin silloin, kun pitää maustaa linssisoppa. Kohtuus on viisautta. Palkokasvit olivat niin tavallista ruokaa, että niiden mukaan on nimetty kolme suurta roomalaista sukua. Lentulliukset ovat saaneet nimensä linsseistä (lentils), Fabius härkäpavusta (Vicia faba) ja Cicero tietenkin kikherneestä, cicer.

Linssisoppaa

Keitin tammikuun kunniaksi linssikeittoa kunnon kreetalaisen reseptin mukaan, sen saman, joka on aina koonnut meidän perheemme yhteen. Se oli lasten suosikki, jota valmistettiin ainakin joka toinen viikko. Kun muutimme Suomeen, oli toisella tyttärelläni tapana koulun jälkeen tuoda kavereitaan meille linssikeitolle. Kreetalle jäänyt lasten isä ihmettelee vieläkin, miten me kehtaamme sunnuntairuuaksi laittaa linssikeittoa, paastopäivänähän sitä syödään! Hänen maailmassaan se tarkoittaa keskiviikkoa tai perjantaita. Sunnuntaina kuuluu olla lihaa pöydässä.

Pussissa oli 400 grammaa kuorellisia ruskeanvihreitä linssejä. Vain kuorelliset käyvät tähän keittoon, eivät siis punaiset tai keltaiset, sillä ne on kuorittu. Huuhtelin linssit, kiehautin ja kaadoin keitinveden pois. Teen tämän nykyään vähentääkseni huonosti imeytyvän raudan määrää ja säästääkseni vatsaani.

Pilkoin kattilan pohjalle pari sipulia karkeiksi paloiksi ja haudutin niitä reippaassa määrässä öljyä. Se tekee niistä sulavampia ja muistan miten kälyni Anna tapasi sanoa, että linssisopan ja muidenkin papuruokien onnistuminen riippuu öljyn määrästä.

Kun sipulit olivat juuri ja juuri kuullottuneet, laskin lämpöä ja lisäsin tomaattimurskan. Annoin tomaatin ja sipulin tutustua toinen toisiinsa muutaman minuutin ajan ennen kuin lisäsin vettä, jolla oli jo huuhdellut tomaattimurskapurkin ja oliiviöljymitan. Kun neste kiehui, lisäsin porkkanat, laakerinlehdet ja ison valkosipulin kynnen sekä linssit. Kun kattilassa oli hyvä meno, sammutin lämmön, painoin kannen päälle ja ´unohdin´ kattilan hellalle noin puoleksi tunniksi.  Kun palasin, oli neste imeytynyt hyvin. Lisäsin kupillisen vettä, sekoitin ja suolasin keiton.

Kreetalaisilla on tapana terävöittää makua lisäämällä joko lautaselle tai kattilaan tilkka punaviinietikkaa. Minulle riittää 1-2 rkl tähän määrään. Viinietikalla on monia hyviä terveysvaikutuksia ja sen happamuus on tässä hyvä lisä.  Jos haluat vaihtelua linssikeittoon, lisää joukkoon reilusti tuoksuvaa vastahakattua tilliä! Koko keittiösi tuoksuu kesälle. Tai laita valkosipulin sijaan kattilaan pitkä nauha mehukasta appelsiininkuorta. Leikkaa se vaikka perunakuorimaveitsellä ohuelti, ei valkoista maltoa mukaan.

Näistä saat ison kattilallisen höyryävää keittoa 4-6 hengelle kylmänä talvipäivänä

  • 400 g linssejä, huudellaan ja annetaan liota vartin tai enemmän, lyhentää kypsymisiaikaa
  • 2 sipulia
  • 1-3 dl tomaattimurskaa
  • porkkana tikkuina tai lantteina
  • ½ dl oliiviöljyä
  • laakerinlehtiä
  • valkosipulia
  • suolaa
  • punaviinietikkaa
  • vettä

Kreetalaiset syövät keiton usein niin, että lohkaisevat kunnon palan fetaa keskelle keittoa. Toiset nauttivat sen leivän tai ohrakorpun kera. Jos ei tarvitse miettiä painorajoituksia, voit ihan hyvin paahtaa leipää ja kastaa sitä lautaselle, jossa on hyvää oliiviöljyä ja paljon silputtua tilliä tai valkosipulia.

Tämä ei ole vähähiilarinen ruoka (100 grammassa liottamattomia linssejä on peräti 45 g hiilareita), mutta kun siitäkin määrästä tulee kolme lautasellista, voisin arvioida, että yhdessä kunnon lautasellisessa keittoa on noin 15 – 20 hiilaria. Ja siinä valkoisessa leivässä niitä on lisää, jos sitä paahdat!

Jos haluat keitostasi enemmän Esaun aikaisen, jätä pois tomaatti, korvaa sipuli purjolla ja mausta jeeralla, roomankuminalla. Keitto on vegaani, siinä ei ole gluteenia, se on maidoton, siinä on paljon kasviproteiineja ja se näine ominaisuuksineen keikkuu aivan nykyisen terveellisen kasvisruokabuumin aallonharjalla.

Valkoiset vuoret-kakku

 

  • vegaani hedelmäkakku kreetalaiseen tapaan jouluajan herkutteluun

 

Perinteiset kuivat kakut ovat palanneet takaisin trenditietoiseen keittiöön. Kaivoin koneeni uumenista suosikkini, vuosia sitten Vamosissa saamani reseptin fanurópitasta, Fanurioksen kakusta. Siellä sitä on ollut tapana leipoa silloin kun jotain on kadonnut. Pyhä Fanurios sitten faneróni eli näyttää missä kadonnut piileksii. Nykyisin Fanurios on laajentanut konsultointiaan käsittämään myös kaivatun tai puuttuvan asian toteuttamiseen. Viime kesän pyhimysjuhlassa kaipailtiin työpaikkaa ja aviopuolisoa, stressivapaata aikaa, ympärivuotista työtä. Minä toivon joulurauhaa.

Minusta tämä kakku on niin mainio, että on sääli leipoa sitä vain Fanurioksen päivänä.  Kakussa on kaikki hyvän ja pehmeän, suussa sulavan hedelmäkakun ainekset, sellaisen, joka vain paranee odottaessaan. Kaiken lisäksi se on täysin vegaani ja siitä huolimatta/juuri siksi maukas. Hedelmävalikoimaa voi vaihdella oman makunsa mukaan, vaihtaa rusinat aprikooseihin tai luumuihin tai ripotella joukkoon kuivattuja karpaloita väriä antamaan. Granaattiomenan punaiset siemenet tuovat joulun värejä. Tässä reseptissä yhdistyy Välimeren hedelmätarhojen runsaus ikiaikaisten maustekaravaanien aarteisiin.

Tätä kakkua tehdessäsi voit samalla opetella uuden tavan nostattaa kakku: siihen tarvitaan sekä soodaa että leivinjauhetta, mutta ei kananmunia. Ja oliiviöljyä, sekin toimii nostatusaineena!

MUTTA: Valitse kunnon oliiviöljy, sellainen, jossa tuoksuu vihreä ruoho ja appelsiinitarha…Jos valitset halpaöljyn, pilaat kakkusi, mutta jos otat kunnon öljyn, saat kaksi bonusta. Ensinnäkin: öljy toimii nostatusaineena!  Ihan totta. Sen saavat aikaan hyvän oliiviöljyn tokoferolit. Samalla tokoferolit toimivat kakussa antioksidantteina estäen sen hapettumista eli pilaantumista. Oliiviöljyyn leivottu säilyy kauemmin tuoreena kuin voilla leivottu.  Eikä oliiviöljy tuoksu läpi, jos se on kunnollista. Pitäisikö sanoa: kreetalaista.

Voi sijasta rasvana on siis oliiviöljy ja sitä menee vähän, vain noin 80 grammaa eli yksi desi. Se on vähän tavallisiin kuivakakkuihin verrattuna.

 

Valkoiset vuoret-kakku

  • 1 dl oliiviöljyä
  • 2 dl sokeria
  • 2 dl appelsiinimehua (n.2 isoa appelsiinia)
  • kahden kolmen appelsiinin raastettu kuori
  • 1 tl soodaa
  • 1 tl kanelia
  • 1 tl neilikkaa
  • 2 tl vaniljasokeria
  • 150 g rusinoita/pilkottuja taateleita tai aprikooseja/kuivattuja karpaloita
  • yksi omena hienoksi hakattuna
  • 1,5 dl saksanpähkinöitä
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 6-7 dl vehnäjauhoja

 

Sekoita sokeri ja oliiviöljy sekaisin puuhaarukkalla ja anna aineiden liota jonkin aikaa. Seos ei vaahdotu, mutta sokeri liukenee hiukan.

Raasta sillä aikaa appelsiinit ja purista niistä mehu. Mittaa se. Ellei koossa ole ihan täyttä määrää, älä hätäile, laita vähemmän jauhoja tai sekoita vaikka tilkka vettä mehuun.

Pilko aprikoosit tai taatelit ja sekoita niihin 1 rkl jauhoja.

Pilko omena pieniksi paloiksi tai raasta se hyvin.

Muserra saksanpähkinät karkeaksi rouheeksi elleivät ne jo ole.

Laita taikinakulhoon pohjalle mehu ja lisää siihen sooda. Sekoita. Seos kuohuu paljon, joten astian pitää olla iso.

Lisää öljy-sokeri mehu-soodaan, lisää mausteet, sekoita, jotta maut aukeavat.

Lisää omena, kuivat hedelmät sekä pähkinät.

Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja lisää niitä, kunnes taikina on niin paksua, että se vielä juuri ja juuri on juoksevaa.

 

Kaada taikina voideltuun vuokaan. Kreetalla vuoka voidellaan niin, että ensin se öljytään joka kantilta, mutta sen verran niukasti, ettei valuvia öljytippoja jää vuokaan. Reunoille ripotellaan sokeria jauhojen sijasta niin paljon kuin reunoilla pysyy. Sulaessaan sokeri muodostaa kakun pintaan hienon rapean kuoren ja antaa karamellisoidun sokerin aromin.

Kakkua paistetaan noin 45 minuuttia 180 C-asteeseen esilämmitetyn uunin alatasolla.

Kreetalaiseen tapaan kakku paistetaan uunivuoassa, ei siis kakkuformussa. Päälle ripotellaan tomusokeria…

 

Miten kävi?

 

Kakku tuli uunista hyvin kohonneena ja sain ulos vuoastaan melko ehjänä, malttamaton kun olen. Mitä nyt jokunen rapautuma oli reunoilla ja yksi lohkeama. Päätin korjata asiaa kuorrutuksella. Tein sen tomusokerista ja appelsiinimehusta. Minusta kakku alkoi näyttää Valkoisilta vuorilta jyrkkine rinteineen varsinkin sen jälkeen kun olin saanut Kreetalta puhelun, jossa kuulin, että vuorille oli satanut lumipeite. Löydät lisää kreetalaisen keittiön reseptejä täältä: 

Lisää oliiviöljystä

Lisää tarinoita Valkoisilta vuorilta 

ja muista pyhimysjuhlista 

 

Merellisiä makuja Kolimbarissa

Ainahan se on mielessä  –  ruoka  –  tämän ikäisellä !

Talvisaikaan aika harva paikka on Hanian turistirannikolla auki, mutta ne jotka ovat, elävät paikallisten varassa, joten ruokien on syytä olla ehdottoman tuoreita ja hintojen kohdallaan. Toki tässä suosikki kalaravintolassani laatu on aina ollut kohdallaan, joten kun se sitten sattui olemaan auki, niin sisälle vaan ja tarjontaan tutustumaan.  Paras tapa on aloittaa “mitäs teillä tänään on”.

Olimme illan ensimmäiset asiakkaat joten viehättävällä tarjoilijattarellamme oli aikaa esitellä niin ruokia kuin viinejä kuin vaihtaa kuulumisetkin. Paastoviikkojen aikana erikoisempiakin ruokia on tarjolla. Toki me pakanat paastosta piittaamattomat valitsimme myös selkärangallisen merenelävän raaka-aineeksi. Koska kalan valmistus aloitetaan vasta kun se on valittu, niin aikaa vierähtää sopivasti jotta ehtii nauttia alkupaloja kaikessa rauhassa. Aperitiivi ja alkupalat siirtävät välittömän nälkäkuoleman mukavasti tuonnemmaksi. Tällä kertaa alkuun valikoitui mm. marinoitua mustekalaa, taramosalaattia, tsatsikia ja merilevää, paahdetun, tuoreella oliiviöljyllä ja oreganolla ryyditetyn leivän kera. Kalasta irrotettiin ensin fileet grillausta varten ja “väliruokana” nautimme perkeistä keitetyn kalakeiton. Kalaliemessä kypsynyt riisi toimi niin keiton kera kuin lisäkkeenäkin. Lopuksi pöytään kannettiin grillatut fileet, jotka hävisivät parempii suihin niin vilkkaasti ettei kuvaakaan ehtinyt ottaa. Kaikkien noiden alkuruokien lisäksi. Lopuksi kupponen rakia ja jugurttia porkkanahillon kera. Elämä oli taas kerran aika mallillaan !

Miden Agan – viineistä tiivistetysti

Viinimessut ei ole onneksi ainoa tilaisuus perehtyä kreetalaisten viinien maailmaan. Eikä se amatöörin makuaistikaan oikein montaa viiniä hahmota kerrallaan. Jos aihe kiinnostaa niin esim. Haniassa on vallan mainio Miden Agan – niminen viinikellari -ja herkkukauppa. Vuosien kokemuksellaan omistajatar Maria Andronidou on erittäin asiansa osaava ja innostunut opas tähän aiheeseen. Sinne siis ! Vietimme hyvän tovin hänen puodissaan, saimme huiman määrän tietoa mistä kreetalainen ”terroir” muodostuu eli miten maaperä,  muu kasvillisuus ja jopa yrtitkin ”etä”vaikuttavat viinien makuvivahteisiin. Perusteellisen teorian jälkeen pääsimme maistelemaan neljää eri viiniä, kahta valkoista ja kahta punaista. Aika maisteluun varataan etukäteen ja silloin voi myös jonkin verran vaikuttamaan minkälaisiin viineihin tai minkä viinitilan viineihin haluaa tutustua. Marialla on valikoimissaan yli tuhat viiniä ja jos jotain puuttuu, niin kuin meidän kohdallamme kävi, niin seuraavana päivänä se oli maistettavissa/ostettavissa.  Jos haluaa perusteellisen opastuksen nimenomaan Kreetalaisiin viineihin niin tämä on loistava paikka aloittaa.

 

Talvireissu Kreetan valoon jatkuu

Tsiknopempti

Laskeutuminen kotikreetalle kutkuttaa joka kerta yhtä mukavasti vatsanpohjaa ja hymy  –  ellei suorastaan autuas virnistys  –  hiipii kasvoille kun koneen ovet avataan. Tällä kertaa kentällä oli retkuettamme vastassa talkkarimme Hilde joka oli onnistunut herättelemään talviunilla olleen automme pressun alta. Auto täyttyi neljän ihmisen matkatavaroista ääriään myöten, tavaraa kulkee uskomattoman paljon suuntaan jos toiseenkin vaikka kakkoskodissamme asuukin perusvarustus niin vaatteita kuin hygieniatarvikkeitakin. Kummallista! Pakaaseista löytyi mm. tyhjiä pahvisia viinipullohylsyjä (viinimessuille matka), Fazerin sinistä (lahjontaa varten), Bemer-hoitoalusta (kevään hyvinvointikursseja varten), verenpainemittari (kenen muun vuokrahuoneistosta löytyy verenpainemittarikin ?) ja muutama Suomen kesässä tarpeettomaksi osoittautunut hellevaate. Tähän aikaan vuodesta niillä ei ole toki käyttöä, mutta kun seuraavan kerran taas tulen saarelle maaliskuun lopussa on pakaasit täynnä kevään ja syksyn kursseilla tarvittavaa rekvisiittaa, kuten karstat. Ja tyhjiä kardemummatuubeja, niistä sitten lisää myöhemmin.

Kotiutuminen kävi joutuin. Tulopäivänämme sattui olemaan Kreikan ortodoksien tsiknopempti -niminen juhlapäivä. Tsiknopempti voitaneen kääntää suomeksi esim. tuoksuva tai käryävä tai palava torstai ja tämä päivä aloittaa vuotuisen Suuren Paaston joka päättyy 40 päivää myöhemmin pääsiäisyönä. Käryt ja tuoksut tulevat  lähes joka pihassa kuumana olevista grilleistä ja niissä kypsyvistä kokonaisista lampaista ja muista herkuista. Tänä päivänä syödään lihaa, ja paljon. Ja juodaan viiniä. Ja rakia. Tuoksujen johtamina päädyimme mekin tulopäivän dinnerille lähitavernaan.

Ja oikein hyvää Ystävänpäivää kaikille ystävillemme !