Cicero häärii keittiössäni

Kikhernepyörykät

 

Kikherne, cicer arietinum latinaksi, kreikaksi revithia, on antanut nimen myös Cicerolle.  Ciceron suku joko viljeli tai kauppasi niitä tai sitten heidän nenillään kasvoi pieni kikero, nysty, syylä.

Lukijoiden pyynnöstä annan kikhernepyöryköiden reseptin, tämä kun sopivasti liittyy tähän vuodenaikaan, jolloin paastoajatukset ja ruuat  pyörivät ortodoksien mielessä. Niin, ne ortodoksiset paastot ovat säilyttäneet Kreikassa nämä iki-ihanat vegaanireseptit, paaston aikana kun ei nautittu selkärankaisesta eläinkunnasta peräisin olevaa.

Tämä alla oleva resepti on Paroksen saarelta. Se voisi myös olla Kreetalta, mutta matkustetaan nyt Parokselle, jossa tavallisena sunnuntairuokana ovat olleet uunissa kypsennetyt kikehernepadat. Niiden kyljessä voi olla lihaa tai sitten se kypsennetään erikseen, mutta kikehernevuoka on itseoikeutettua sunnuntairuokaa. Vamosissakin Nikos ja Lola tätä valmistavat väliin illanistujaisten ylimääräisenä numerona. (Ai että miten niihin pääsisi mukaan?  Viikon matkojen loppuhuipennuksena on aina jonkinlainen illanistujainen.) Parhaimmillaan kikherneet ovat silloin kun ne ovat saaneet kypsyä ulkouunissa. Jos niitä jäisi yli, mitä ei ole koskaan tapahtunut, voisi siitä saada sopivan maanantairuuan.

Kreetalainen anoppini opetti minulle saman kierrätysajatuksen /tuunauksen periaatteen: kun kikhernesopasta  jäi kattilan pohjalle liru, hyödynsi hän sen lisäämällä nestettä ja keittämällä siitä seuraavana päivänä risoton. Jos risottoa jäi yli, muusasi hän sen, lisäsi korppujauhoja, munaa ja rosmariinia ja paistoi pyöryköitä illan mezeiksi.

Mutta Paroksella aloitetaan uunikikherneistä.  Niiden lisäksi tarvitaan paljon tilliä, persiljaa ja kevätsipulia sekä minttua, hiukan pähkinöitä tai manteleita tai siemeniä, korppujauhoja tai eilisen leivän kuivahtanutta sydäntä. Tarjolle kasviskastike. Näin se on täydellinen vegaaniateria. Helppo, edullinen ja nopea. Minä paistoin omani uunissa. Sain noin 15 kappaletta.

Pyöryköihin
  • 1 rasia/tölkki kypsiä kikherneitä
  • 1 dl pähkinämurskaa
  • 1 iso sipuli hienonnettuna
  • 1-2 kevätsipulia silputtuna
  • 1 dl tuoretta tai pakastettua tilliä
  • 1 dl tuoretta tai pakastettua persiljaa
  • 1 dl tuoretta (pipar)minttua tai 2 rkl kuivaa
  • 0,5-1 dl korppujauhoja
  • suolaa, pippuria

Valutin kikherneistä liemen (toiseen astiaan) ja survaisin ne soseeksi. Jouduin lisäämään pari tilkkaa lientä, jotta survin toimi. Keräsin kaikki aineet kulhoon korppujauhoja lukuun ottamatta ja vaivasin taikinaa, joka osoittautui hieman kosteaksi. Lisäsin 2 rkl korppujauhoja ja hiukan suolaa ja vaivasin taas, kuten olen kreetalaisten rouvien nähnyt pyörykkätaikinoitaan vaivaavan. Annoin massan seistä sen aikaan kun uuni lämpeni 200 C asteeseen ja pyöräytin sitten massan pulliksi. Litistin niitä hiukan ja asettelin uunipellille. Ne paistuivat vartissa kullanruskeiksi. Vahva tillin tuoksu täytti keittiön!

Näiden viereen kuuluu kastike, joka voi olla jugurttia, creme fraichea, majoneesia, tsatsikia, smetanaa tms.  Jos haluat vegaanisen, valmista vaikka tomaattisalsa tai käytä valmista hapanimelää chilikastiketta, kuten minä tein. Huomasin myös etikkaisten makujen raikastavan pullia oikein sopivasti. Kurkkurelish sopii varmasti, hillosipulit, etikkakurkut..

Tomaattisalsa:

Ota 2-3 oikein kypsää tomaattia, tee niihin viilto ja purista neste kulhoon,  kuutioi tomaatin malto ja lisää se, pilko hiukan valkosipulia, lisää  hiukan persiljaa, suolaa ja balsamicoa, loraus oliiviöljyä ja sekoita.  Anna makujen tasaantua sen aikaa kun pyörykät kypsyvät.

 

Viime maanantaina oli Kathará Devtéra, puhdas maanantai, jolloin ruokavalio oli siivottu puhtaaksi lihasta ja maitotuotteista. Kala kuuluu silloin olennaisena osana tarjottaviin, samoin muut merelliset herkut, laganaleipä, mätitahnat, lupiniat, keltaiset isot lituskat herneet, etikkaiset vihannekset, lämpimät salaatit, juomana viiniä, ouzoa, rakia. Keittiössä seisomista vältetään ja mieluummin mennään ulos niityille ottamaan vastaan kevättä, grillataan meren elukoita ja lennätetään leijoja.

Paasto tarkoittaa pidättäytymistä selkärankaisista elämistä peräisin olevista tuotteista. Ei siis kanaa, ei munaa, ei lammasta, vuohta, ei juustoja, ei nautaa, sikaa, ei siipikarjaa, mutta kalaa, mustekaloja, vihanneksia, juureksia, hedelmiä, pähkinöitä, etanoita ja muita kuorellisia, ja kaiken saa valmistaa runsaassa oliiviöljyssä. Tavernoissakin tapaa olla ylimääräinen paastoruokien lista.

Meidän pohjoiseurooppalaiset esi-isämme myivät kuivatut turskat tänne Välimeren paastoaville kansoille,  turska kun vähärasvaisina suolattuna kapakalana säilyi hyvin. Silli oli paljon hankalampi vientituote, se piti säilöä tynnyreihin, jotka hajosivat, kun niitä vieritettiin laivaan ja laivasta pois.

Paasto päättyy pääsiäiseen, jonne on 46 päivän matka. Viimeinen viikko, piinaviikko, tai megáli evdomada, ollaan vielä niukemmalla ravinnolla, varsinkin pitkäperjantai. Mutta pääsiäislauantaina piina päättyy ja alkaa ylösnousemuksen riemu, puolita öin istutaan ruokapöytään ja aletaan nauttia kaikkea sitä mikä oli rajoitettua. Ai, miten hyvältä se silloin maistuukaan!

 

Sitten kun haluat tulla Kreetalle opettelemaan kreetlaisen keittiön herkkuja, osallistu  silloin Lazy Day-päivään Vamosissa! Emme vietä päivää tunkkaisessa keittiössä vaan ulkona joko suurten tammien alla tai sitten kesäkeittiössä vanhassa raunioituneessa oliviipuristamossa.  Viikon matkoillakin on sivujuonteena aina tutustuminen kreetalaiseen keittiöön.

Jos sinulla ei vielä ole kreetalaista keittokirjaa, löydät sen täältä. Siitä tuli juuri kolmas painos, kansi on nyt raikas ja värikäs kuin kreetalainen kevät!

Saatat myös tykkää seuraavista

Kommentointi

Your email address will not be published. Required fields are marked *